Ik geef toe dat ik een jaar of tien geleden al spontaan koud zweet-aanvallen kreeg bij het idee om zelf béarnaisesaus te maken. Ik had mijzelf laten bang maken door gruwelverhalen over geschifte eieren, te lopende saus en het feit dat het bijna een mission impossible is om zelf een perfecte béarnaise te maken.
Zo, hoe naïef was ik toen om mijzelf angst te laten aanjagen! Als er één missie is die ik heel ernstig neem is het om het kokkerellende deel van de mensheid duidelijk te maken dat je absoluut niet te schijterig mag zijn om je te wagen aan deze heerlijke, tongstrelende saus.
Ik geef toe dat ik liefst béarnaise maak als ik tijd heb en ontspannen heb (en dus als mijn overenthousiaste kinderen niet in de buurt zijn!). Maar als je jezelf goed voorbereid en alles klaar zet, ook je first-aid-kit voor schiftingsnoodgevallen, is het eigenlijk een fluitje van een cent. Wat nog belangrijker is, is dat de saus ab-so-luut alle moeite waard is, want er gaat voor mij echt niets boven een heerlijke steak of een moot zalm met een grote lik gele, kruidige, lichtzure béarnaise.
De first-aid-kit is superbelangrijk, daar staat of valt de saus mee... Dit houdt niks meer in dan zorgen dat je een glaasje ijskoud water bij de hand hebt als je begint te kloppen en dat je een kommetje met ijs klaarzet waar je sauspan in past. De reden hiervoor is voor de hand liggend: een emulsie met eieren maken kan risky business zijn wegens schiftingsgevaar, maar je saus snel afkoelen met een drupje ijswater of je pan in een ijsbad zetten en héél hard kloppen en er is niks meer aan de hand. En dat, liefste mensen, is dan ook de gouden tip! Vanaf nu kan het niet meer fout gaan. Tweede ehbo-tip is dat je de sauspan best niet direct op het vuur zet, tenzij je héél zeker van jezelf bent, en dus de saus au-bain-marie warmt.
Ik begin altijd ruim op voorhand met het maken van een gastrique. Ik kwak een gesnipperd sjalotje met een laurierblad, wat verse dragon, wat peperkorrels, vier eetlepels witte wijnazijn (of dragonazijn) en vier eetlepels water in een pannetje en laat dit lekker koken tot je ongeveer 3 eetlepels overhoudt nadat je het door een zeefje hebt gegoten. Dit is dan de basis van de saus.
Wees gerust, als je hier geen tijd of zin voor hebt (of je houdt niet van de zure geur in je huis), kan je de gastrique ook vervangen door drie eetlepels dragonazijn en daarmee vertrekken.
Daarna is het nog een kwestie van eieren schuimig kloppen en boter toevoegen tot de hele santenboetiek bindt tot een fluwelen saus. De waardering van je tafelgenoten zal groot zijn en jij mag trots Tarzan-gewijs op je borst kloppen.
Benodigdheden gastrique
1 sjalot gesnipperd
1 laurierblad
een koffielepel peperkorrels, gekneusd
vier eetlepels witte wijnazijn of dragonazijn
een paar takjes verse dragon (mag je weglaten als je dragonazijn gebruikt)
vier eetlepels water
Werkwijze gastrique
Gooi alles samen in een sauspan en laat het vocht voor meer dan de helft wegkoken. Giet het af door een zeefje en bewaar tot je aan de saus begint.
Benodigdheden béarnaisesaus
3 eetlepels gastrique (of dragonazijn)
2 eidooiers
150 g koude ongezouten roomboter
een eetlepel gesnipperde dragon (vers of gedroogd)
een paar druppels citroensap
peper en zout naar smaak
eventueel wat koud water of koude witte wijn
als je toevallig wat kervel hebt liggen, vers of in de diepvries, is het heerlijk om hier een koffielepeltje van toe te voegen.
Werkwijze béarnaisesaus.
Zet een ruime pan water op het vuur en breng aan de kook. Zet er je kleinere sauspan boven, zodat deze het kokende water net niet raakt.
Doe in je sauspan de gastrique of azijn met de twee eierdooiers en begin fanatiek te kloppen. We willen in dit stadium geen roerei krijgen, dus het kloppen is écht belangrijk. Als je merkt dat het mis begint te lopen, druppel er dan snel wat ijswater of koude witte wijn bij.
Nu is het zaak om het goedje echt te kloppen als een bezetene en als het mengsel goed schuimig wordt voeg je de koude boter heel langzaam toe. Dit wil zeggen dat je geduldig blokje per blokje toevoegt, terwijl je blijft kloppen en ondertussen kan aanschouwen dat je saus begint te binden.
Merk je dat de boel begint te schiften, haal dan de sauspan weg van het vuur en plaats ze een paar seconden in de kom met ijs en klop tot alles weer mooi glad en smooth is.
Dit blijf je doen tot de boter volledig is opgenomen en je een mooie, dikke en gladde saus hebt. Voeg er de dragon (en eventueel kervel) aan toe en kruid af naar smaak.
Een goede snuf peper is essentieel en wat zout mag er ook zeker bij. Voor wat extra schwung kan je nog een beetje citroensap erdoor lepelen, maar proef eerst of de saus niet te zuur wordt...
Serveer direct met een lekkere steak of een lekker mootje gebakken vis. Denk bij het eten vooral niet aan de hoeveelheid boter die je naar binnen aan het werken bent, want je eet tenslotte maar af en toe béarnaisesaus. Je dan druk maken over dergelijke details is volstrekt onnodig.