Je kan hier al een heel aantal feestelijke recepten terugvinden met vlees, maar de categorie 'vis' is nog niet zo sterk vertegenwoordigd. Vandaar dat het hoog tijd wordt dat ik eens een lekker visrecept deel met jullie.
Liefst post ik multifunctionele recepten en dit is er zeker eentje. Je kan dit als voorgerechtje serveren als onderdeel van een feestmenu. Maar je kan dit ook als volwaardige maaltijd presenteren als je er pasta, rijst, gebakken aardappeltjes of puree bij serveert.
Ik ben verzot op de frisse anijssmaak van venkel en in combinatie met de kerstomaatjes krijg je een heerlijk fris gerecht met veel smaken door elkaar.
Benodigdheden
1 bakje kerstomaten
2 teentjes knoflook
10 blaadjes verse basilicum
1 venkel
300 ml kippenbouillon
ongeveer 20 scampi of wokgarnalen
2 sjalotjes of 1 ui
1 limoen
1 koffielepel tomatenpuree
1 dl droge witte wijn
2 eetlepels verse dragon
200 ml slagroom (of culinaire room)
1 eetlepel witte wijnazijn
1 halve courgette
een geutje balsamico azijn
8 scholfilets
1 dobbelsteentje roomboter
olijfolie om te bakken
extra vergine olijfolie om te dresseren
zwarte peper (van de molen)
zeezout (van de molen)
Werkwijze
Verwarm de oven voor op 120°C.
Kerstomaatjes en courgette garen
Doe de kerstomaatjes in een ovenschaal, besprenkel ze met een drie eetlepels olijfolie, 1 teentje geperste knoflook, de gescheurde basilicumblaadjes, een snufje zeezout en zwarte peper. Laat dit een kwartiertje in de oven staan.
Voeg er dan 12 plakjes courgette aan toe en zet terug in de oven voor 15 minuten. Haal dan de schaal uit de oven en zet apart.
Sjalot/venkel/knoflookmengsel maken
Hak de sjalotjes en doe er het andere lookteentje bij. Doe er 1/4 van de venkelknol bij en maak dit heel fijn met de blender of staafmixer. Kruid met wat peper en zout.
De resterende venkel snijd je in mooie blokjes.
Venkelblokjes al dente smoren in kippenbouillon
Verwarm 2 eetlepels olijfolie met de roomboter in een pan en bak hierin de resterende 3/4 venkelknol, die je in mooie blokjes hebt gesneden. Zorg dat je vuur niet te hoog staat, want je wil ze niet laten aanbakken. Voeg hier de kippenbouillon bij en laat dit even inkoken. Zorg dat de venkel nog steeds wat beet behoudt, dus dit hoeft niet te lang te duren. Proef dit en breng een beetje op smaak met wat zeezout. Giet dit door een zeef, vang het vocht op en houdt de knapperige venkel aan de kant.
De saus
Als je ongepelde scampi gebruikt, mag je ze pellen en dan mag je nu de pel en koppen bakken in een pan met een geutje olijfolie. Gebruik je gepelde scampi of wokgarnalen, mag je deze stap gerust overslaan en zet je gewoon een pan met olijfolie op het vuur (zoals ik vandaag ook deed).
Voeg bij de pan twee eetlepels sjalot/venkel/look mengsel en de rasp van een halve limoenschil. Bak dit een minuutje of twee goed door en voeg dan de tomatenpuree toe. Nu mag je het nog twee minuten goed bakken (roer regelmatig!) en blus alles af met de witte wijn.
Laat de witte wijn een paar minuten inkoken en voeg dan de kippenbouillon toe, die je daarstraks hebt gezeefd. Voeg ook de room toe en laat dit nu een kwartier zachtjes inkoken op een zacht vuur. Giet daarna de saus door een fijne zeef en laat ze dan nog verder inkoken.
Het is nu heel belangrijk dat je goed proeft en peper en zout toevoegt indien nodig. Door het inkoken zal de saus krachtiger van smaak worden, dus blijf regelmatig proeven. Als de saus te lopend blijft, mag je deze altijd wat indikken met maïzena, maar waarschijnlijk gaat dat niet echt nodig zijn.
Gemarineerde tomaatjes
Neem een klein pannetje, verwarm hierin twee eetlepels olijfolie en bak hierin de rest van het knoflook/venkel/sjalot mengsel. Zet na een paar minuten het vuur af, als je merkt dat het mengsel echt aan het bakken is. Leg de kerstomaatjes in het pannetje en voeg een eetlepel gehakte dragon, een eetlepel witte wijnazijn en een eetlepel limoensap toe. Roer dit heel voorzichtig door elkaar en probeer de kerstomaatjes heel te houden. Laat dit rustig marineren tot je alles gaat serveren.
Gemarineerde courgette
Leg de courgetteplakjes in een schaaltje en laat ze verder marineren in een eetlepel olijfolie met een lepel balsamico azijn.
Dragon/look/peterseliemengsel
Hak twee takjes dragon en fijn met een teentje geperste knoflook en een paar takjes peterselie. Doe er een lepel olijfolie en peper en zout bij.
Schol en scampi bakken
Voor je begint aan het bakken van de vis, zet je de tomaatjes en de venkel even terug in de oven, die nog steeds op 120°C staat. Kwestie van geen koude groenten op je bord te hebben.
Neem een grote pan (met anti-aanbaklaag) en verwarm hier wat olijfolie in. Bak de scholfilet tot hij gaar en gebruind is en kruid deze ook lichtjes met peper en zout. Je mag de schol ook even door wat bloem halen om hem een bruin laagje te kunnen geven, maar dat hoeft niet persé.
In de tussentijd bak je in een andere pan met olijfolie de scampi samen met het dragon/look/peterseliemengsel en een mespunt sambal. Kruid dit ook met peper en zout.
Afwerking
Verwarm de saus tot tegen het kookpunt.
Leg op ieder bord in het midden een hoopje gebakken venkel en schik er 3 of 4 plakjes courgette netjes boven.
Leg twee scholfilets over het hoopje venkel en schik de scampi mooi verspreid over het bord.
Schik ongeveer 6 (of meer) kerstomaatjes rond de vis. Sprenkel de saus over de vis en rasp er nog wat limoenschil overheen.
Als hoofdgerecht
Als je er pasta of rijst bij serveert, leg deze dan in een mooi hoopje langs de venkel en pas je bordschikking wat aan. Ik zou dan de tomaatjes en de scampi schikken over de pasta.
Puree of gebakken aardappeltjes geef je er best apart bij.
Tips:
Je mag natuurlijk ook helemaal los gaan als je een feestje geeft en de scampi vervangen door gamba's en langoustines. Dit past niet in mijn dagdagelijks eetbudget, maar voor een speciale gelegenheid is dit natuurlijk extra feestelijk!
Als je de anijssmaak van de venkel en de dragon extra in de verf wil zetten, kan je ook een eetlepel (of twee) pastis of ouzo toevoegen aan de saus.