Spring-in-de-mond! Dat is de Italiaanse vertaling van saltimbocca. En inderdaad... ik zou willen dat die dingen op regelmatige basis zomaar in mijn mond zouden springen.
Dit is een heerlijk Italiaans vleesgerecht waarbij je dunne lapjes vlees belegt met rauwe ham en salie en deze dan bakt en smoort in marsala of witte wijn.
Traditioneel hoor je saltimbocca met kalfsvlees te maken. Ik heb heel veel respect voor tradities, maar ik ben van mening dat de combinatie ook perfect doenbaar is met varkenslapjes of kipfilet. Deze keer gebruikte ik ook varkenslapjes. Het enige nadeel is dan dat je moet zorgen dat je het vlees niet té lang laat garen en goed in vocht smoort. Kalfsvlees is nét iets sappiger van zichzelf.
Ik heb een omvangrijke collectie kookboeken, en de Italiaanse afdeling is nogal, ik probeer het goed te omschrijven, nogal omvangrijk... En in al die verschillende kookboeken wijkt het recept van saltimbocca nogal eens af. In sommige boeken hoor je het vlees vlak te houden, in andere boeken moet je het dubbel plooien en dan is er nog de versie waarbij je een mooi rolletje maakt van je vlees.
Ik verkies stiekem de rolletjes... Ik vind het een mooi zicht om zo'n gevuld rolletje door te snijden en mij dan te verlekkeren bij het zicht van de ham en de salie in het midden van mijn vleesje. Als jij liever een pakketje of een lapje op je bord hebt liggen, dan is dit zeker even goed.
Normaal eten we dit bij een simpele spaghetti met look, goede olijfolie en wat tomaatjes en olijven. Maar ik lust er ook graag geroosterde aardappeltjes bij met gemengde groentjes. Of zoals vandaag... met gewone broccoli. (Dit had iets te maken met de eerste schooldag van de kinderen en elke mogelijke strijd vermijden, maar dat is een ander verhaal!) Het smaakte in ieder geval wel heerlijk.
Benodigdheden saltimbocca
4 kalfslapjes (of 4 varkenslapjes of 8 dunne lapjes kipfilet)
8 blaadjes salie (16 als het kleine zijn)
4 plakken rauwe ham (parma of serrano)
zwarte peper van de molen
zeezout van de molen
2 eetlepels roomboter
1 eetlepel olijfolie
een goede geut witte wijn of marsala
Werkwijze saltimbocca
Zorg dat de lapjes vlees heel erg dun zijn. Ik doe dat door ze met plasticfolie te bedekken en ze te lijf te gaan met mijn vleeshamer. Als jij liever een steelpannetje gebruikt om eens stevig door te meppen, mag dat ook.
Kruid het vlees met peper en zout en beleg ze dan met de rauwe ham. Leg er twee blaadjes salie op en maak er dan mooie rolletjes van (of vouw ze gewoon dubbel) en maak deze vast met een tandenstoker. Kruid de buitenkant ook met zwarte peper en zout.
Pak een braadpan en laat hier de olijfolie met een klontje boter heel heet in worden. Bak de vleesrolletjes goed aan, zodat de buitenkant goed bruin ziet en het vlees bijna gaar is. Als je rolletjes te dik zijn en je denkt dat je het niet gaar gaat krijgen, mag je de truc van de oven toepassen. In dat geval zet je de volledige pan een minuutje of tien in een oven op 150°C en dan is je vlees gaar en kan je het terug op het fornuis afwerken.
Als je vlees gaar is, en de pan goed heet schenk je de wijn in de pan en je roert alle aanbaksels van de pan los. Je laat dit even smoren en dan voeg je de rest van de roomboter toe zodat je een mooi, glanzend sausje krijgt.
Proef de saus en kruid nog bij met peper en zout als het nodig is.
En dan serveer je het bij jouw pasta of aardappeltjes en groentjes naar keuze.
