We zijn onze culinaire wereldreis begonnen in Spanje, nu vier weken geleden, met een grote pan paella.
Wij zijn dol op paella, gewoon al omdat het er zo kleurig uitziet en ook omdat het zoveel smaken tegelijk heeft. Paella is een beetje zoals de zon op je bord.
Ik vind paella ook vooral heel praktisch omdat dit weer zo'n gerecht is waarmee je alle restjes kan opruimen.
Ik weet dat Spanjaarden erg kritisch zijn over wat je paella noemt en ze hebben gelijk, ik zou ook trots zijn als dit mijn nationaal gerecht is.
En waarschijnlijk gaan veel Spaanse koks erg hard hun wenkbrauwen fronsen met mijn eigen interpretatie. Maar ik heb ook gelezen dat paella oorspronkelijk een gerecht was om te verwerken wat er nog voorhanden was op het platteland. Dus mijn filosofie om paella te maken (= gebruik alles wat je hebt!) lijkt me nog niet zo verkeerd.
Benodigdheden paëlla
Basis
400 g rijst voor paella (deze kan je onder die vermelding kopen maar dit mag ook risottorijst zijn als je dat toevallig hebt liggen)
kip: 12 drumsticks of 16 kippenvleugels of 2 dubbele kippenfilets
100 g chorizo in blokjes gesneden
1 ui
1 rode paprika in kleine blokjes (of mix verschillende kleuren paprika)
2 teentjes geperste look
saffraanpoeder of saffraandraadjes (ongeveer 1 g of een goede mespunt)
1,5 liter kippenbouillon (heet water met 3 kippenbouillonblokjes)
een glas witte wijn
een kopje diepvrieserwtjes
300 g scampi of wokgarnalen (of verse gamba's als je wil, maar dat heb ik meestal niet zomaar liggen)
olijfolie
kippenkruiden
Extra's
1 kg mosselen of venusschelpen
inktvisringen
een kopje diepvriesboontjes
1 grote tomaat in blokjes
... wat je maar wil en hebt liggen
Werkwijze paella
Ik maak paella in mijn paellapan, omdat het zo mooi staat. Maar geen paniek als je zo'n ding niet hebt, in een grote kookpot of steelpan kan je dit ook perfect doen!
Stap 1: de mise-en-place
Ik vind het leuk als alles klaar staat voor ik begin aan mijn paella-avontuur. Ik haal de scampi of wokgarnalen al ruim van te voren uit de diepvries en laat ze volledig ontdooien in de koelkast. Hou ze niet onder warm water, dat gaat veel van je smaak afdoen. In noodgevallen doe ik ze in een kommetje koud water en dat zet ik dan even op een bordje boven een pan kokend water.
Ik marineer de ontdooide scampi of garnalen al van te voren in een koffielepel olijfolie met de helft van de geperste look en wat peper en zout.
Maak de kippenbouillon, pers de look in een klein potje, snijd de ui en paprika in blokjes en zorg dat de chorizo mooi in kleine schijfjes of blokjes klaar staat. Haal de erwtjes en boontjes uit de diepvries, zodat die al een klein beetje kunnen ontdooien.
Stap 2: de kip
Kruid de kip met kippenkruiden. Als je kipfilet gebruikt, snijd deze dan in vrij grote stukken. Verhit een goede scheut olijfolie in de pan en bak de kip goed aan. Kipfilet kan je zo gemakkelijk gaar bakken, met drumsticks of vleugels is dat wat moeilijker. Ik leg deze in een ovenschaal met een klein beetje olijfolie en plaats de kip nog voor een halfuur in een oven op 180°C. Voor de drumsticks kan dit zelfs nog wat langer nodig zijn, dus goed checken of het vlees gaar is. Kipfilet houd ik gewoon aan de kant en laat ik op het einde verder meegaren in de paella.
Stap 3: de rijst
Doe goed wat olijfolie in de pan en fruit hierin de ui en de rest van de look. Doe hier dan de rijst in en bak de rijst even aan zodat de olie geabsorbeerd wordt door de rijst. Als de rijst helemaal glazig is door de olie, blus je dit met het glas witte wijn. Als de wijn bijna verdwenen is, doe er dan een pollepel bouillon over en laat dit ook in de rijst trekken. Blijf dit doen tot je de helft van de bouillon hebt gebruikt. Voeg dan de paprika toe samen met de saffraan en de chorizo. Als dit goed gemengd is, voeg je ook de erwtjes en boontjes toe. Blijf ondertussen wel telkens bouillon toevoegen als je rijst droog is, de bedoeling is dat je alles een beetje vochtig houdt. Dit blijf je doen tot de rijst beetgaar is en de bouillon ook bijna of helemaal opgebruikt is. Proef alsjeblieft regelmatig hoe de structuur van de rijst is. Zorg dat hij gaar is, maar toch nog wat beet heeft. Ik kan hier geen tijd op plakken, veelvuldig testen is hier 'the key to success'.
Heiligschennis!
Ik blijf roeren in mijn paella! Ik weet dat Spanjaarden niet roeren in de paella want zij houden van een lekkere korst onder in de pan. Ik ben nogal praktisch ingesteld en ik schrob geen pannen voor mijn plezier, dus ik roer lekker wél, helemaal zonder schuldgevoel! Als jij authentiek te werk wil gaan, dan laat je alles mooi pruttelen en roer je zo weinig mogelijk.
Stap 4: de afwerking
Als de paella bijna gaar is, mag je de stukken kip toevoegen en nog wat verder laten garen in de paella.
Het is dan ook tijd om je scampi kort in een hete pan te bakken en toe te voegen. Met eventuele inktvisrinen doe je hetzelfde.
Als je mosselen bij de paella wil, laat deze dan snel garen in een kookpot met een klein geutje wijn en wat peper en zout en voeg deze als ze gaar zijn bij de paella.
Als je nog tomaten wil toevoegen, zou ik dat op redelijk op het einde doen. Je tomaten mogen nog wat beet behouden, dus vijf minuutjes meegaren is zeker lang genoeg.
Uiteraard mag je ook alles mooi schikken en dus je kip en scampi en mosselen mooi draperen over je paellapan, maar ik hou van chaos en meng alles dus door elkaar. Je mag helemaal zelf bepalen hoe je dat doet.
Tip 1: chorizo geeft een lekkere rokerige smaak die ik heerlijk en onmisbaar vind in paella. Als je geen chorizo hebt, gebruik dan wat gerookt paprikapoeder (dat doe ik er zelfs soms gewoon extra in) of een klein beetje gerookt spek!
Tip 2: Je mag ook gerust ander vlees dan kip gebruiken! De Spanjaarden gebruiken konijn, ikzelf gebruik soms ook kalkoenfilet of varkenslapjes,... Het is misschien niet volgens de regels van de kunst, maar het smaakt wel!