Vinnige vinaigrettes en dito dressings

24 jul 20206 minuten om te lezen

Zo, ik wou puur voor het cliché er nog eens een klinkende allitererende titel in gooien, bij deze is dat gebeurd en kunnen we meteen to the point komen. En the point is dat ik jullie vandaag een paar verzamelde succesrecepten voor vinaigrettes en dressings ga geven.

Het is zalig zomer en dat wil zeggen dat we met zijn allen, massaal veel sla eten. Bij de barbecue of een heerlijke maaltijdsalade, als tussendoortje,... als de temperaturen de hoogte in gaan, is er niets dat zo lekker en fris is als een goedgevuld bord vol met groentjes en ander koud lekkers. Helemaal hemels wordt het als je daar ook nog een heerlijk frisse vinaigrette of dressing aan toevoegt.

Er bestaan honderden verschillende potjes en flesje in de supermarkt om over je salade te gooien en op zich is daar niets mis mee. Maar eigenlijk heb je bijna niets nodig, qua ingrediënten én qua tijd, om zelf snel een heerlijk sausje in elkaar te flansen. En ik geloof er ook heilig in dat veel van die prefab-dressings verborgen dikmakers zijn. Misschien ben ik mis, maar ik voel me beter bij het verse alternatief.

Voor we beginnen, leg ik nog even uit wat het verschil is tussen een vinaigrette en een dressing.

Een vinaigrette is een koude saus op basis van olie en azijn (vinaigre! ;-) )

Een dressing is ook een koude saus op basis van olie en eventueel azijn (niet altijd), maar een dressing moet gebonden zijn met yoghurt of zure room of ei.

Het basisprincipe voor een vinaigrette is dat je 1 deel azijn neemt op 3 delen olie. Je kan variëren met de soorten van olie en azijn én je kan smaakmakers naar believen toevoegen.

Ik heb een soort van basispakket in huis, waarmee ik eigenlijk altijd een lekkere vinaigrette kan maken. Olie en azijn zijn geen dure ingrediënten, dus als je van beide een paar soorten in huis hebt, kan je voor een prikje alle kanten uit.

Onmisbaar in mijn voorraadkast

goede, frisse olijfolie (zeker extra vièrge)
een neutrale olie: slaolie of zonnebloemolie
sesamolie
natuurazijn (de gewone)
ciderazijn
balsamico-azijn (ik heb rode en witte, maar je mag kiezen)
wijnazijn (hier ook rode en witte, maar je kan wisselen)
frambozenazijn
dragonazijn
rijstazijn
mosterd (dijonmosterd en/of graanmosterd)
sojasaus
worcestershiresaus (bonus voor de juiste uitspraak!)
tomatenketchup
kruiden zoals bieslook en peterselie (vers of gedroogd)
ui
honing
peper
zout

Het mengen van vinaigrette

Er zijn twee opties:

Je mengt je ingrediënten in een kom en klopt alles door elkaar, waarbij je de olie als laatste beetje per beetje toevoegt.
Je neemt een leeg potje met deksel, je doet er alles in en... schudden maar!

Vuistregels

Jij doet met je vinaigrette wat je zelf wil! Je kan kruiden toevoegen naar keuze indien ze bij de ingrediënten van je salade passen. Probeer alleen de verhouding olie-azijn (3:1) een beetje te respecteren, dan kan er weinig misgaan.

In kookboeken gebruiken ze meestal olijfolie als basis. Ik heb zeker niets tegen olijfolie, maar ik vind wel dat dit de smaak enorm kan bepalen. Meestal vervang ik daarom ongeveer de helft van de olijfolie door een neutrale olie, zoals zonnebloemolie, slaolie, koolzaadolie of maïsolie. In salades met een oosters tintje vervang ik de olie door arachideolie en/of wat sesamolie.

Je kan gewoon alcoholazijn gebruiken, maar wijnazijn is iets zachter. Daarom verkies ik meestal wijnazijn, maar als je enkel de gewone azijn in huis hebt, doe je daar zeker niets mis mee.

Balsamicoazijn, ciderazijn of frambozenazijn geven meteen een friszoete toets en dat maakt alles instant zomers.

Je kan een deel van de azijn ook vervangen door citroensap of sinaasappelsap!

Klassieke vinaigrette

een goede lepel mosterd
3 eetlepels wittewijnazijn
9 à 10 eetlepels olie (ik gebruik 4 el olijfolie + 5 el neutralere olie)
peper
zout
een sjalotje of ui, fijngesnipperd

Shaken maar en eventueel nog pimpen met een druppel worcestershiresaus.

Honing-mosterd vinaigrette

een goede lepel mosterd
1 eetlepel wittewijnazijn
2 eetlepels balsamicoazijn (rode is even goed als witte, maar geeft alles een bruine kleur)
een eetlepel citroensap
een eetlepel honing
10 eetlepels olijfolie
peper
zout

Balsamico vinaigrette

2 eetlepels rode of witte balsamicoazijn
5 eetlepels olijfolie
peper
zout

Griekse vinaigrette

1 eetlepel witte wijnazijn
3 eetlepels neutrale olijfolie
een koffielepel oregano
veel zwarte peper
zout

Oosterse vinaigrette

1/2 koffielepel mosterd
5 eetlepels sojasaus
1 koffielepel suiker
2 el koolzaadolie of zonnebloemolie
2 eetlepels sesamolie
4 eetlepels rijstazijn
3 eetlepels water
1 fijngehakt sjalotje of kleine ui of een stengel lenteui
wat sesamzaadjes
peper
zout

Meng alles goed door elkaar en doe er tot slot het water bij. Je kan dit nog opwaarderen door wat fijngehakte verse koriander toe te voegen.

Klassieke mayonaise

2 eierdooiers
een eetlepel mosterd
2 koffielepels citroensap
ongeveer 250 ml neutrale olie (zonnebloemolie, koolzaadolie, slaolie, maïsolie)
zout
peper

Doe de dooiers in een diep bord of een kommetje en klop ze los met de mosterd.. Doe hier het citroensap (of wat azijn als je geen citroen hebt liggen) en roer dit ook goed tot alles mooi gemengd is. Doe er nu een klein scheutje olie bij en kloppen maar! De bedoeling is dat je een binding krijgt, dus dat alles mooi dik en geel wordt. Zo blijf je er beetje bij beetje olie aan toevoegen (écht per beetje!) en let er goed op dat alles mooi gebonden is voor je er nieuwe olie aan toevoegt. Blijf dit doen tot je olie (bijna) op is of je mayonaise de gewenste dikte heeft. Kruid dan alles goed met peper en zout tot jij tevreden bent over de smaak.

Ik kan niet genoeg benadrukken dat kloppen echt van elementair belang is! Door de lucht die je er in klopt, gaan je ingrediënten binden, dus je mag er gerust een beetje moe van worden.

Geloof me: moest je mayonaise toch gaan schiften, dan zegt dat niets over het niveau van jouw kunnen... dat overkomt iedereen wel eens! Gelukkig is de oplossing dan erg simpel: Neem een nieuwe kom, doe er een eierdooier in, klop deze met wat mosterd en citroensap en voeg er dan je geschifte mayonaise heel geleidelijk aan toe en je zal zien dat alles terug begint te binden.

Aïoli

Aïoli is eigenlijk kruidige mayonaise met knoflook er in. Een echte smaakmaker bij vis of scampi, bij aardappeltjes in de schil of calamares, gewoon bij wat chips of om een stukje lekker brood in te dippen... Heerlijk!

Ik ga jullie twee versies geven! De echte, originele aïoli, waarbij je het ei en de olie zelf opklopt tot mayonaise én de shortcut waarbij je vertrekt van gekochte mayonaise.

Eerlijk is eerlijk, er is een verschil in smaak... want zelfgemaakte mayonaise smaakt altijd heerlijk. Maar als je onverwachts bezoek krijgt en je wil een snel hapje voorschotelen, is het al erg bewonderenswaardig dat je snel van mayonaise een heerlijke saus gemaakt krijgt. Of als je gewoon voor jezelf snel wat comfort food nodig hebt, gaat niemand oordelen over het feit dat je hebt 'valsgespeeld'. Er zijn geen regels, als je maar geniet!

Benodigdheden authentieke aïoli

een eierdooier
ongeveer 200 ml goede extra vergine olijfolie (als je olijfolie te hard vindt doorsmaken, mag je ook zonnebloemolie of koolzaadolie in de plaats gebruiken)
een koffielepel lauw water
2 teentjes knoflook
een klein beetje citroensap (of sap uit een bokaal zoetzure augurken, dat is iets minder zuur)
gemalen zeezout naar smaak
gemalen zwarte peper naar smaak of cayennepeper

Werkwijze

Begin met de look zo fijn mogelijk te maken. Je kan hem persen, maar ikzelf doe de teentjes in de vijzel en ik stamp ze zo fijn mogelijk.

Doe de 'lookmoes' in een kom en doe er de eierdooier bij. Meng dit goed en doe hier een klein beetje van de olie bij. Klop alles mooi door elkaar zodat de olie wordt opgenomen door het ei. Als het goed is, merk je dat de olie met het ei wat begint in te dikken. Als dat het geval is, doe je er heel langzaam opnieuw een geutje bij en klopt dit weer tot het gebonden is met het ei. Dit blijf je heel rustig doen, tot de helft van je olie al is opgenomen. Nu mag je het lauwe water en het citroensap toevoegen en dan blijf je straaltjes olie toevoegen, terwijl jij blijft kloppen. Als jouw aïoli de gewenste dikte heeft voor jou (zoals mayonaise) dan stop je met olie toevoegen. Nu mag je er de zout- en pepermolen over laten gaan en proef tot hij helemaal naar je zin is. Ik doe er meestal nog een snuifje cayennepeper bij om het af te maken! Zet je aïoli in de koelkast tot je hem nodig hebt. Verstop hem een beetje, ik zou het begrijpen als je zou blijven proeven...

Benodigdheden snelle aïoli

8 eetlepels mayonaise
2 teentjes geplette look
een klein beetje citroensap
gemalen zeezout naar smaak
gemalen zwarte peper naar smaak
een snufje cayennepeper